白色爽嫩鲜甜、橘色甘香醇厚，一场关于蟹肉与蟹膏的“黄白大战”在口腔中一触即发，这是台山青蟹给人留下的初印象。江门台山市青蟹养殖协会会长（以下简称“协会”）陈志龙介绍道，台山青蟹的养殖面积约9万亩，年产量约9000吨，总产值达13.2亿元。台山青蟹养殖已经成为当地重要的支柱性产业，从事台山青蟹养殖，利润较为理想且稳健，条件理想的情况下，每户年均收入有20万～30万元，带动了转型养殖、回乡创业等多元化发展。

协会服务当地青蟹行业接近10年，以让更多人吃上安全美味的台山青蟹为己任，帮助养殖企业和养殖户解决各种问题，包括人工苗培育、新型养殖模式开发、品牌维护与推广等，提升青蟹成活率和产量。如今，台山青蟹有了自已的种苗基地，为人工苗的供应提供了有效保障。未来，台山将以“赶海”“钓蟹”“粤菜师傅”“大桥经济”为核心元素，持续讲好台山青蟹的故事。

由海入江的“自来鲜品”

《海洋与渔业》：请介绍台山青蟹的养殖历史。

陈志龙：台山养蟹历史悠久，最早可以追溯至光绪年间。台山市旧称“新宁县”，清光绪《新宁县志》中记载，每年的四五月，农户会打开田间渠道，让青蟹幼苗爬进水稻田内，并在田间自然生长。台山水系发达，在自然的状态下，青蟹会从海里爬上来，“定居”在咸淡水交界的地方，跟水稻一起生长，因此又有禾蟹的别称。

《海洋与渔业》：台山青蟹最突出的特点是什么？

陈志龙：台山青蟹脂肪含量低，蛋白质含量丰富，并富含多种氨基酸，微量元素种类丰富，特别是硒、钙、铁等含量较高。台山属于富硒地带，北面有一座古兜山，除了是游客所熟知的温泉资源外，古兜山脉的土壤富含矿物质，尤其是硒元素。在独特的自然和水热条件下，长期“喝”着富硒水长大的台山青蟹，成为了名副其实的“富硒农产品”。检测结果显示，台山青蟹的硒含量是185微克/千克。目前广东省出台的水产品含硒量标准是80微克，这足足超出标准两倍多，食用台山青蟹，对人体健康大有裨益。

青蟹养殖成为当地支柱性产业

《海洋与渔业》：请介绍台山青蟹养殖业的总体情况。

陈志龙：上世纪八十年代，台山青蟹正式迈进人工养殖的新阶段，农户不再等青蟹苗的自然到来，而是主动购买苗种、饵料等，并开始规划养殖池塘，台山青蟹实现量的飞跃。时至今日，青蟹的养殖模式以单养为主，采用轮捕轮放的方式，大部分养在咸围里，少数与生蚝混养。我们之前也试过虾蟹混养，但是近几年虾的病害问题突出，考虑到消毒、生态等因素，还是单养比较合适。

目前，台山青蟹的养殖面积约9万亩，覆盖都斛镇、赤溪镇、广海镇等8个镇，年产量约9000吨，总产值达13.2亿元。

《海洋与渔业》：台山青蟹的饵料有什么特别之处？

陈志龙：投饵是养殖过程的重中之重，我们投喂的是一种海域盛产且独有的生物饵料——蓝蛤，俗称米蚬。优质的蟹苗，适宜的咸淡水，再加上新鲜的蓝蛤，使得台山青蟹体格壮健、品质上乘。台山青蟹一般的上市规格按分类从2两多至1斤不等，最大的约2.5斤。煮熟后，外壳金黄鲜艳；掰开后，蟹膏橘红富腴，具有明显的地方特色。

要养出一只好的台山青蟹，离不开优质的饵料。蓝蛤属于海洋生物，在休禁渔期间，渔民无法通过捕捞获得蓝蛤，只能用淡水的螺类、贝类暂时代替。为了解决这个问题，一方面，协会已经跟宁波大学科研团队达成合作，研发人工饵料以缓解青蟹饵料季节性供应短缺的问题。另一方面，协会与中国科学院南海海洋研究所科研团队研讨蓝蛤人工育苗及咸围养殖，以确保饵料供应，减少对青蟹质量的影响，持续走绿色生态养殖之路。

《海洋与渔业》：如何提升养殖技术、创新养殖模式，推动青蟹养殖业健康发展？

陈志龙：过去，青蟹养殖户各自为政，发展不平衡，存在养殖技术水平参差、青蟹存活率低、饵料供应短缺、销售渠道不通畅等弊端。协会成立之后，为养殖户和企业集思广益、抱团发展提供了组织保障。目前，协会的主要工作聚焦三个方面：规划拟定、模式开发、苗种培育。日常中，协会的水产养殖工程师会经常到田头，给农户提供技术指导，第一时间掌握产业问题；不定期举办技术培训班，邀请专家、技术员来授课。

2020年前后，仿照天然的稻蟹共生现象，协会开展“稻蟹种养”模式研究。台山地处咸淡水交界，土地含盐量比较高，普通的水稻品种不耐盐，没办法和青蟹一起生长。后来，得知湛江的科研团队有耐盐碱的水稻品种，其耐盐度可达千分之十三，而且比较粗壮挺拔，随着水稻长高可以逐渐加大水深，正好适合稻蟹共生养殖。

经过四年的试验，“广东盐碱地池塘稻蟹生态综合种养”技术渐趋完善。对于青蟹而言，水稻的根系可以吸收水体中的氨氮等营养盐，起到净化水质的作用。此外，还能为青蟹提供遮蔽物，减少自相残杀，降低水温。“广东盐碱地池塘稻蟹生态综合种养”技术得到推广应用，可以实现增产增收，在环保方面也具有重要意义。该模式收录于《全国盐碱地水产养殖典型案例》一书，是69个案例中广东唯一入选的案例。

接下来，协会将不断引入现代化养殖新模式，在原来工厂化车间养殖的基础上，探索机器人养殖的新模式，用机器替代人工，通过执行标准化、定制化的生产流程，实现病害防治、口感品质提升，尝试养殖出规格更整齐、更大的青蟹。

▲ 台山青蟹海鲜烩面

全力攻坚“种芯工程”

《海洋与渔业》：台山青蟹养殖面临最主要的制约因素是什么，如何解决？

陈志龙：青蟹是中国海水养殖产量最大的蟹类，其养殖周期短、适应性强。但其苗种长期依赖海捕，野生苗质量和供应不稳定，导致养殖效益低下。

早些年，协会主导推动台山青蟹原种（都斛亲本）人工苗的培育，经历亲蟹选择、营养强化、定向交配、幼体孵化等复杂环节，第一代台山青蟹原种（都斛亲本）人工苗已经在台山市北陡镇的江门市华壹海洋生物科技有限公司种苗场成功孵化。之所以选择都斛亲本作为原种，是考虑到本地化的问题，本地苗、本地养。

野生苗的捕获集中在清明前后，最后都在秋季大量上市，价格优势不明显。可以设想，人工苗的供应跟得上的话，台山青蟹不仅能大幅提高产量，还能实现错峰上市。现时，台山有20多万亩适宜养殖的水域，今年已经有3000亩虾塘转养青蟹。根据我们的初步统计，整个广东省青蟹的人工苗缺口差不多有2亿只，台山就需要1.5亿只，所以实现全人工育苗对行业的意义重大。下一步将进行保种、选种培育和示范基地建设，培育出生长速度快、耐高温、耐低温的本地苗种，满足养殖生产需求，推进台山青蟹产量、质量再上新台阶。

《海洋与渔业》：从生产需求来看，青蟹人工苗应具备哪些特性？

陈志龙：一般来说，台山青蟹的养殖周期为6个月，一年两造。由于每年11月之后，气温显著下降，青蟹的生长速度放缓，导致过冬蟹也就是第二造蟹的产量较低。鉴于此，接下来人工苗的培育方向是筛选出耐低温能力强的青蟹，冬天不再钻洞，继续保持正常的摄食和生长。这样一来，相当于缩短了越冬蟹的养殖周期，有望让第二造的产量赶上第一造，平衡全年的供应。

青蟹幼苗有洄游现象，从海水进入3‰的淡水水域，这个生长阶段对水体盐度表现出较高的适应力。利用这种特性，可以选择在暴雨季节投放幼苗，规避自然天气带来的不良影响。

▲ 清蒸台山青蟹

国字号品牌火上央视

《海洋与渔业》：近期，央视《三餐四季》栏目寻味台山青蟹，一道“蒸水蟹”让主持人撒贝宁与嘉宾直呼“满满都是幸福感，鲜到无以复加”。请问“水蟹”是怎样形成的？

陈志龙：青蟹生长周期为160天左右，一生要经历约13次的蜕壳。俗语有道：正月吃重壳，二月有靓水，三月吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靓仔，六月有得六月黄，七月八月吃油蟹，十一十二月吃膏蟹。古人记录下青蟹的赏味“时间表”，台山青蟹一个月有一个月的风味。

每个月的农历初一、十五前后是青蟹的蜕壳期，这个时候很多青蟹旧壳未蜕、新壳已生，叫重壳蟹。蜕壳之后青蟹暂时“失去”了坚硬的甲壳，变成软壳蟹。软壳蟹要求在蜕壳之后的四小时内捕捉，否则蟹壳就开始变硬。外壳重新硬化后，水蟹就诞生了。此时的青蟹外壳虽硬，但里面的“肉”变成水，基本上没有实际的肉质纤维，蒸熟后用吸管就能“吃”。水蟹还可以用来煲汤、炆冬瓜等，主要吃它的汁水，鲜味十足。

《海洋与渔业》：台山青蟹品牌的背后有什么支撑？

陈志龙：青蟹在中国主要分布在广东、广西、福建、浙江、台湾等地，尤以广东、浙江、福建三省为多。台山青蟹的核心产区在都斛镇，地处黄茅海与西江水对接的咸淡水交汇处，含盐量8%～10%，饵料丰富，水体温度和盐度非常适合青蟹的生长。东北面有北峰山作为自然屏障，阻挡了寒潮的入侵，为青蟹营造了温暖的生长环境。

由于个体大、出肉率高、食药用价值高等特点，台山青蟹早在2017年就被评为国家地理标志农产品。2022年，台山青蟹又获准注册国家地理标志证明商标。台山青蟹入选2024中国地理标志农产品（水产）区域公用品牌声誉TOP100名单。近年来，在双重“国字号”的加持之下，台山青蟹走出了特色发展之路，品牌效应日益凸显。

《海洋与渔业》：消费者想购买正宗的台山青蟹，应该如何进行辨认？

陈志龙：为了做好青蟹的流通销售，现在台山每个镇都设有专门的收蟹档口。台山青蟹起捕后，会拉到收蟹档口进行统一收购，再由档口分销至全国各地。其中，上海、浙江、福建是台山青蟹的热销地区，从塘头到坐上飞机不过数小时，最后到达目的地的酒楼等终端餐饮。

消费者可以在盒马、抖音、京东等线上商城选购，并认真查看商家是否获得官方的授权认证。如果需要到线下购买并品尝台山青蟹，最好还是亲身到主产区来，建议直接前往收蟹档口，相当于本地的小型分销点，那里有批发、也有零售。

在咸围里养殖的台山青蟹，品质远胜于野生的，一看外观，其壳薄、体表光滑，体色呈亮绿色，假冒产品一般是暗黑的，没有光泽。二看价格，近年来，台山青蟹价格坚挺，以奄仔蟹为例，奄仔蟹收购价约130元/斤，市场价更达150元/斤左右。假冒伪劣产品的售价远低于收购价，存在以次充好或其他品种冒充的行为。三看口味，正宗的台山青蟹肉质白净细嫩，吃起来结实、富有弹性，口感鲜甜、膏体香醇。假冒产品肉质松散偏软，出肉率低。

此外，协会正在筹划推动建立台山青蟹“专卖店”，定位类似于海鲜市场，给广大养殖者和消费者提供更大的便利。在农文旅方面，台山市作为旅游大市，各镇均有特色，如都斛镇的“海鲜镇”+ 天汇海鲜食街，北陡镇、川岛镇的全域旅游，海宴镇的海侨东南亚风情园等。欢迎大家来台山游玩，品尝正宗台山青蟹。

《海洋与渔业》：生活在台山青蟹的故乡，您最喜欢哪种青蟹的烹饪方式？

陈志龙：首选清蒸，这也是广东地区主流的饮食习惯，清蒸台山青蟹，可以最大程度锁住鲜味，不放调料，就能吃到最纯粹、本质的味道。我个人的话，喜欢吃3两左右的奄仔蟹或小肉蟹，膏蟹和肉蟹各有风味，膏的香浓、肉的鲜甜，让我无法忘怀。除了清蒸，各地的厨师还给青蟹赋予了多种不同的吃法，其中，香煎台山青蟹备受游客欢迎。把青蟹洗净，对半切开，放入适量油先把蟹肉煎至五成熟，再放入姜爆炒。全程不另外加调料，在保留台山青蟹鲜味的同时，加入了香脆的口感。