对于食物来说

安全是“1”其他的是“0”

没有“1”再多“0”也没用

96%。

这是今年上半年我国水产品合格率。

单看的话似乎并不低，但如果考虑到我国是全球最大的水产品生产国，一年产量超过7000万吨，4%的不合格率意味着280万吨水产品不合格。

这个280万吨是什么概念呢？相当于一个中等水产大国的年产量。例如全球三文鱼主产国挪威，一年的水产品总产量也不过250—300万吨。

事实上，近年来我国水产品的抽检合格率，就像减肥减不下去一样进入了平台期。

农业农村部数据显示，2020年我国水产品合格率是95.5%，这意味着5年时间里，水产品的合格率仅仅提高了0.5%，平均每年提高0.1%。

水产品安全的“最后一公里”，为什么这么难走？

想吃安心鱼不容易

风 险

“水产品通常被认为是生鲜食品中安全风险最高、控制难度最大的品类之一。”叮咚买菜水产品控负责人高全这样说道。

这点确实不假。

今年上半年，农业农村部按季度开展了2次国家农产品质量安全例行监测工作，抽检了蔬菜、水果、茶叶、畜禽产品和水产品，涉及5大类133个品种1.53万个样品，包含139项参数。其中，水产品的合格率为96%，不仅在5大类中位列倒数第二，也低于97.9%的整体合格率。

水产品的风险为什么这么难控制？

首先是水产品本身就脆弱。

从捕捞、加工、运输、仓储到零售，任何环节的“断链”，即使很短时间都会导致品质急剧下降和致病菌大量滋生。而体内携带的微生物和寄生虫在死后会迅速繁殖，即使冰鲜品，其肌肉组织比畜禽肉更脆弱，酶活性更强，腐败速度极快。

鱼本身就很脆弱

其次是生长环境的不可控。

与在受控牧场或农田生长的畜禽、蔬菜不同，水产品生长在开放的海洋、湖泊、河流或池塘中，直接暴露于复杂的水环境。水体可能受到工业废水、农药化肥、生活污水和天然毒素的污染。

再次，养殖环节的投入品滥用。

为了防治病害、促进生长，部分养殖户存在违规或过量使用渔药如抗生素、杀虫剂的情况。这不仅会影响水产的品质，也会导致水体富营养化，破坏水域生态平衡，从而引起水产动物新的疾病。

或许大家还记得多年前的多宝鱼和孔雀石绿这对“组合”。孔雀石绿曾是在水产养殖业中被广泛使用的抗水霉特效药物，它对水霉病等鱼类疾病有明显疗效，但孔雀石绿同时具有致畸、致癌、致突变等毒性。

早在2002年，我国就禁止在食用动物中使用孔雀石绿。然而，在防治水霉病方面，市面上尽管有许多宣称是“孔雀石绿替代药物”的产品，但要么药效差，完全无法和孔雀石绿的“特效”相提并论；要么毒性高，引入了新的安全隐患；要么是用药成本太高，养殖户无法承受。这也成为禁用渔药屡禁不止的一部分原因。

而具体到我国，时至今日仍以散户为主的养殖模式，给监管带来了更大的压力。

我国有数百万小型养殖户和大量个体渔民，生产高度分散、规模化程度低。对海量散户，要实现全覆盖、高频次的现场检查和产品抽检，这就像要给无数条小溪同时安装上精准的水闸，其难度远超管理几条大江大河，所需的人力、财力也是难以想象的。

所以我国水产品合格率在突破95%以后，之后每前进一步都要付出巨大的努力。

但与此同时，消费者对于安全的追求正在与日俱增。

图/叮咚买菜后台数据

据高全介绍，叮咚买菜后台数据显示，消费者在购鱼时，最担心的就是不新鲜和不安全，断层领先其他因素。因此，把“安全”看作是水产品消费的最大痛点，一点也不为过。

今年11月，叮咚买菜正式发布“真安心鱼”体系，并喊出了“100%安全”的口号。

那么叮咚买菜要如何跨越这96%？

安 全

在上海人的饮食词典里，“鲜”字永远排在第一页。

而若要在本地食材中找一个最能诠释江南水乡清鲜滋味的代表，非白水鱼莫属。白水鱼，学名“翘嘴鲌”，肉质细嫩鲜美，带有一股鲜甜味，是很多江南菜的灵魂。

然而据高全透露，作为上海企业，叮咚买菜却不卖白水鱼。这背后其实不是叮咚买菜不想卖，而是白水鱼目前还通不过“真安心鱼体系”的考验。

叮咚买菜此次推出“真安心鱼”体系，是一次从源头到餐桌的系统化治理尝试。

首先，从源头来看，叮咚买菜以高于行业的严选标准筛选供应端商品。

叮咚买菜优选可靠源头

绿色认证、湾区认证、供港认证、农产品地理标志认证、BAP、无抗认证等均为行业内认可度极高、审查严格的权威标准。平台以这些认证或规范为基础，对供应链进行动态筛选与分级管理，确保水产品来自符合高标准、可追溯的可靠源头。

其次，叮咚买菜又设计了一套极其严苛的检测体系——“百日0检出”。

所谓“百日0检出”，指被标记为“真安心鱼”的品类在100天周期内的所有抽检结果均需保持“零不合格”。

这里的抽检不是传统意义上的塘头抽检或者入仓抽检，而是一套极其严格的多层级检测体系，包括第三方驻基地的源头快检、第三方驻分选大仓的批次检测，以及月度不定期的定量检测。

这意味着，叮咚买菜销售的鱼，要经受住不同时间段、不同批次、不同场景下的反复验证。

“我们每年水产检测量超过26万批次。”高全自豪的说道。而在这样的检测体系下，任何一次异常，都会触发下架与复检。

而在源头和结果之间，叮咚买菜为确保链路严格执行，还建立业内首个“品控7+1管理体系”，覆盖新品审核、源头质检、到仓验收、包装调拨、储存检测、订单分拣、配送以及用户评价与服务八大重点环节。

换句话说，一条鱼从鱼塘到分选中心，从前置仓到配送所经历的节点，所处的温度、卫生、操作环境都被纳入了标准化的管理框架。这样确保流通到消费者餐桌的水产品都是新鲜安全的。

据了解，“品控7+1管理体系”还获得了代表国际食品零售业严苛标准的BRC和IFS双重认证，成为国内首家通过双认证的生鲜电商平台。

不过这还不够。在高全看来，安心，其实不仅仅是“管”出来的，更是产出来的、养出来的。

“真安心鱼”体系中有一个关键技术，是叮咚买菜正在推动且投入大量资源的吊水净化体系。

叮咚买菜“真安心鱼体系”

正常养殖的活鱼，需要先在流动净水环境中暂养5—10天，全程禁喂、禁药，类似于给鱼“辟谷”。之后在多轮检测结果全部达标、鱼体状态稳定后，才被允许进入后续流通环节。这一过程不仅能最大限度清除潜在药残，也能去除泥腥，使鱼体状态更加健康稳定。

专业检测显示，吊水工艺可使鱼肉蛋白质含量提升，脂肪含量降低。从口感体验来看，吊水后的鱼肉纤维更紧实，入口呈现出爽滑弹牙的独特质感，较传统养殖鱼品有显著提升。

标 准

浙江德清，号称中国“淡水鱼都”，全国单体最大的设施化水产养殖项目就坐落于此。这里没有传统的水面池塘，取而代之的是上千个直径达6米的圆形“共富数字渔仓”。

此次投入运营的“共富数字渔仓”，由叮咚买菜战略投资的庆渔堂运营，也是国内首个集水产产地仓、暂养池、吊水仓、销售仓为一体的数字化水产综合体。

“共富数字渔仓”

这种看似普通的大圆桶，实则大有乾坤。每个桶里都有一套智能蜂窝池养殖系统，包括增氧盘、传感器、恒温机等。水不干净了会自动净化，氧气不足了就启动增氧。

桶下的集中排污装置联通尾水处理系统，不仅能像抽水马桶一样通过圆周运动把鱼食残渣、粪便等收集到集污口定时排出，还能将养殖尾水净化后送回桶内，实现循环利用。

仿佛这里的鱼住进了别墅，有空调、净化器、厕所，在最舒适的环境里，只管吃饱长大。

而且这种圆形养殖水桶采用集约化设计，约30立方的养殖水体即可媲美一亩传统鱼塘的产出，实现了空间利用率与养殖效率的显著提升。

与此同时，叮咚买菜还在规模引入RAS养殖体系，让水产养殖真正从根本上进入标准化、精细化和智能化阶段，实现鱼类从源头到出库的全过程数字化监控，使鲜活水产的安全管理第一次具备了“像管理食品工厂一样管理水产”的能力。

RAS循环水系统在封闭环境中反复净化水体，几乎完全隔绝外源污染，大幅度降低养殖过程中对药物的依赖，被业内普遍认为是未来十年最具可控、安全的养殖方式之一。

而要养好鱼，就要先有标准。

但叮咚买菜和庆渔堂在探索这一模式的过程中还发现，如何对吊水鱼在不同的阶段进行全程追踪，动态评估质量的过程，仍缺乏标准和规范。

为此，叮咚买菜与庆渔堂、中国质量认证中心于近日共同启动吊水鱼合作，三方将共同搭建吊水鱼动态评价体系，并正式启动吊水鱼动态评价标准研制，旨在推动叮咚买菜吊水体系规范化运营，提升标准化养殖水平。

据了解，这是水产领域的首个吊水标准，它意味着水产品行业长期依赖经验的吊水这一关键环节，将首次拥有科学、统一的规范，是推动水产养殖从经验型向标准化、数字化转型的一个关键里程碑。

“我们希望叮咚的用户能够最先吃到安全放心的水产，所以率先推动标准的建设，让水产安全上一个新台阶，而这也会倒逼水产行业更加规范化、标准化。目前我们很欣喜地看到，已经有同行被我们卷起来了。”高全指出。

叮咚买菜已在全国上线水产精加工服务

此外，叮咚买菜还提供免费精加工服务如切片、切段，并根据清蒸、烤鱼等不同烹饪场景制定标准化处理方案，极大降低了家庭烹饪门槛，将非标准化的鲜活水产品变成了适配现代生活节奏的便捷商品，激发了消费意愿。

如果把在农贸市场、路边摊、早市凭经验买鱼看做是水产消费的1.0时代，那么依赖末端检测与保鲜配送，能够确保活鱼到家的2.0时代，已经大大优化了消费端体验。

但不得不承认的是，此时的生产端仍较粗放，而叮咚买菜通过全链路主动管控的3.0时代，让源头到餐桌的每个关键节点都有据可查、有证可验，真正实现了水产品安全透明和品质可信。

事实上，标准化程度较低，确实是我国水产养殖业相比挪威、美国等发达国家的一个核心短板，它像一个“放大镜”，加剧了其他环节的挑战。

过去，传统意义上的标准化，往往因为生产端与消费端脱节而难以推行。而叮咚买菜这样的生鲜电商平台直接连接千万消费者，能够将清晰的市场需求转化为具体的采购标准，并通过订单农业的方式反向要求生产端按标准养殖，形成了一个“销售驱动生产”的良性闭环。

当然，要将这些“样板间”的成功经验推广到更广泛的地区和品类，仍面临挑战，例如如何平衡标准化带来的成本增加与消费者的价格敏感度，以及如何将千万小农户更有效地纳入标准化体系。

不过，叮咚买菜的向上探索无疑已经为水产行业指明了方向。它最大价值在于证明了一点：在数字经济时代，通过需求牵引、技术赋能和商业模式创新，水产品标准化这条曾经“知易行难”的道路，正在被一步步走通。